nachhaltig, bunt, lecker und gesund“ – Die Ernährung von morgen
Mit diesem Motto sind wir mit interessierten Teilnehmer*innen der Zukunftswerkstatt von Energy4ClimateNRW, die im Februar in Kürten in Kooperation mit der Gemeinde und unserer IG stattgefunden hat, mit unserem Format „Einfach vegan- Gemeinsam nachhaltig kochen und genießen“ gestartet.
Wie wir uns ernähren, hat nicht nur Auswirkungen auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Wir nehmen damit auch direkten Einfluss auf unsere zukünftige Lebensgrundlage, denn unsere Ernährung stellt eine der größten Herausforderungen für unseren Planeten dar. Auf mehr als einem Drittel der bewohnbaren Fläche der Erde wird Landwirtschaft betrieben, 75 % davon werden alleine zur Erzeugung von Fleisch, Wurst, Milch oder Eiern benötigt. Nur vier Prozent der Sojaanbaufläche dienen der Erzeugung von pflanzlichen Nahrungsmitteln, der Rest wird zur Futtermittelproduktion für die Nutztiere der Fleisch- und Milchindustrie verwendet.
Bis zu 37 % der gesamten globalen Treibhausgasemissionen sind auf unsere Ernährung zurückzuführen- auch hier tragen tierische Produkte den größten Anteil von 69%. Unser Ernährungssystem ist die größte Bedrohung für unsere Natur und verantwortlich für 70 % des Verlustes an biologischer Vielfalt, für 80 % der Entwaldung und für 70 % der globalen Wasserentnahme.
Wir überschreiten also in allen Bereichen massiv die ökologischen Belastungsgrenzen unseres Planeten. Dabei ist eine gesunde und nachhaltige Ernährung machbar. Die EAT-Lancet-Kommission, ein weltweit führendes Gremium, das sich mit den globalen Ernährungssystemen befasst, hat 2019 mit der „Planetary Health Diet“ gezeigt, dass wir uns gesund ernähren können, ohne die Erde zu überlasten. Ein wichtiger Hinweis der Kommission betrifft die Versorgung mit Proteinen, die hauptsächlich durch pflanzliche Nahrungsmittel aufgenommen werden sollten und nicht – wie heute in vielen Regionen üblich – durch Fleisch, Milchprodukte und Eier.
Bei unserem Kochabend haben wir dies aktiv umgesetzt. Mit liebgewonnenen Zutaten und Zubereitungsmethoden, die sich in unserem Alltag in den letzten Jahren bewährt haben, haben wir zusammen gekocht und gegessen und einen sehr fröhlichen Abend miteinander verbracht. Als Ei-Alternative haben wir z.B. das Kochwasser von Bohnen für die Aioli verwendet oder daraus den Eischnee für die Spekulatiusmousse geschlagen -funktioniert prima! Und für die deftige Komponente in unserem Grünkohleintopf haben wir dänisches Rauchsalz und eine Frikadellenalternative aus Kidneybohnen und Sonnenblumenkernen genutzt.
In der Neugestaltung unserer globalen Ernährungssysteme liegt eine unserer größten Chancen, einen erheblichen Beitrag zum Schutz des Klimas, der Gewässer und der Biodiversität leisten. So könnten wir in Deutschland z.B. unseren ernährungsbedingten Flächenbedarf um bis zu 50% sowie unsere durch Ernährung verursachten Treibhausgasemissionen um bis zu 48 % reduzieren.
Ohne eine Ernährungswende können weder ein wirksamer Klimaschutz noch der Schutz wertvoller Lebensräume gelingen. Diese Neuausrichtung kann aber nicht allein durch uns Verbraucher:innen erreicht werden, sondern nur in Zusammenarbeit mit Politik und Wirtschaft. Es reicht nicht aus, nur den landwirtschaftlichen Sektor zu betrachten oder allein das Verbraucherverhalten, es geht um eine ganzheitliche Umgestaltung unseres Ernährungssystems. Dies lässt sich am Beispiel des Wasserfußabdruckes verdeutlichen:
Die Lebensmittelproduktion gilt als die wasserintensivste Aktivität und ist verantwortlich für den Verbrauch von rund 70 % allen genutzten Süßwassers. Unsere derzeitige Nachfrage nach Lebensmitteln zieht in Deutschland einen Wasserverbrauch durch Bewässerung von jährlich insgesamt 2,4 Mrd. m³ nach sich. Das entspricht in etwa der Wassermenge des Chiemsees. Davon gehen aktuell 82 % auf das Konto pflanzlicher und 18 % auf das Konto tierischer Lebensmittel. Ein Grund dafür ist, dass unser konsumiertes Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse überwiegend außerhalb Deutschlands erzeugt wird und wir 63 % bzw. 80 % unseres Obst und Gemüses importieren. Unser Selbstversorgungsgrad bei Tomaten lag 2020 bei nur 4 %. Auch bei Erbsen und Bohnen, die als alternative Proteinquelle an Bedeutung gewinnen, liegt der Selbstversorgungsgrad nur bei etwas über 20 %. In den Herkunftsregionen muss für den Anbau dieser Produkte teils viel Wasser zur Bewässerung aufgewendet werden. Den mit Abstand größten Wasserbedarf durch Bewässerung von 585 Mio. m³ haben Zitrusfrüchte, dazu zählen z. B. Zitronen, Orangen und Mandarinen, die vor allem aus Spanien kommen. Die Wassermenge entspricht in etwa der des Königssees in Bayern. Auch die Bewässerung von Trauben mit 1.300 l und Nüssen (Walnüsse 1.100 l und Haselnüsse mit 700 l) zeigt den hohen Wasserbedarf dieser Produkte in den Herkunftsländern.
Eine größtenteils pflanzenbasierte Ernährung muss also einhergehen mit einer Steigerung unserer Selbstversorgung und der damit verbunden Erhöhung der heimischen Erzeugung von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen mit wasserschonenden Produktionsweisen.
Weiterführende Informationen zu den hier dargestellten Fakten finden sich in den vom World Wildlife Fund (WWF) veröffentlichten Studien und Informationsunterlagen sowie die daraus abgeleiteten Forderungen vom WWF an Politik und Wirtschaft. Diese enthalten auch weitere Angaben zur Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission.
wwf-position-so-schmeckt-zukunft.pdf
WWF-Studie-Kulinarischer-Kompass-Wasser-Zusammenfassung.pdf
Mit dem Besseresser-Menüs zeigt der WWF konkret, was es heißt, sich eine Woche lang planetarisch-kulinarisch zu ernähren. Eine Woche voller köstlicher und leicht zuzubereitender Gerichte, die die Empfehlungen der EAT Lancet-Kommission berücksichtigen. Das Menü ist ein Beispiel dafür, wie wir zukünftig unseren Tisch decken können: nachhaltig, bunt, lecker und gesund.
Besseresser:innen: Nachhaltige Wochenmenüs
Wir danken allen Teilnehmer*innen für diese tolle Erfahrung. Ein besonderer Dank geht auch an die katholische Kirchengemeinde Sankt Nikolaus in Dürscheid, die uns ihre Küche zur Verfügung gestellt hat. Herzlichen Dank auch an Familie Huppertz (https://www.hof-hoernen.de) für das köstliche, frische Gemüse von ihrem Biogemüsehof, welches sie uns für unser Menü gestiftet hat -regionaler und saisonaler geht nicht!
Unser veganes Menü:
- Ofengemüse mit Aioli und Pumpkin Spice Humus und Möhrensalat
- Deftiger Grünkohleintopf mit Knusperdellen
- Vanillepudding mit Kürbisbutter und Spekulatiusmousse
Rezepte:
